Marrakech : Atelier de cuisine marocaine à La Maison Arabe

L'atelier de cuisine a La Maison Arabe est l'un des plus reputes de Marrakech. Ce riad historique du quartier Bab Doukkala propose des cours depuis des annees, et la qualite de l'enseignement en a fait une reference aussi bien pour les touristes que pour les residents.

La Maison Arabe n'est pas un hotel comme les autres. Fonde dans les annees 1940, c'est l'un des premiers etablissements de Marrakech a avoir ouvert ses portes aux visiteurs etrangers. Winston Churchill y a dine. Les murs en tadelakt, les fontaines en zellige, les patios plantes de bougainvilliers : le cadre est celui d'un riad de haut standing, et il participe a l'experience.

L'atelier se deroule dans la dima, la cuisine traditionnelle marocaine equipee de materiel moderne. On n'est pas dans une demo de surface : ici, on cuisine pour de vrai, avec des plans de travail individuels, des couteaux professionnels, des ustensiles en cuivre et en terre cuite.

Le cours commence par la decouverte des ingredients. Le chef presente les bases de la cuisine locale. Les epices d'abord : le ras el hanout (un melange complexe qui peut compter jusqu'a 30 composants), le cumin moulu et en graines, le safran pistils (le vrai, pas le colorant), le gingembre frais et sec, la cannelle, le poivre blanc. On les sent, on les touche, on apprend a les doser. Puis les ingredients frais : citrons confits maison, olives noires et vertes, coriandre fraiche, persil plat, oignons, tomates. Le chef explique d'ou ils viennent, achetes le matin meme au marche du quartier.

La preparation du plat demarre. Les possibilites incluent le tajine de poulet aux olives et citrons confits (le classique absolu), le tajine de kefta aux oeufs et tomates, le couscous aux sept legumes, la pastilla au pigeon, ou la harira. Chaque etape est montree par le chef, puis reproduite par les participants. Les gestes sont expliques en detail : comment rouler la semoule du couscous, comment disposer les legumes dans le tajine, comment doser l'eau de fleur d'oranger. Le chef passe de poste en poste pour corriger et conseiller. L'ambiance est detendue, on discute, on rigole.

La cuisson se fait sur des fourneaux traditionnels et modernes. Le tajine cuit lentement, a feu doux, pendant que le chef utilise le temps d'attente pour montrer d'autres preparations : une salade de carottes aux epices, un zaalouk d'aubergine, un pain maison.

Une fois la cuisson terminee, on passe a table. Le repas est servi dans le patio du riad : on mange ce qu'on a prepare soi-meme, accompagne de pain, de salade et de the a la menthe. C'est le moment de satisfaction. L'atelier dure entre 3 et 4 heures au total. On repart avec la recette detaillee et souvent quelques epices offertes. Conseil : reserver a l'avance, les places partent vite en haute saison (octobre-avril). L'atelier accepte les enfants a partir de 8-10 ans.